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潮蜀蜀麻辣烫【重庆火锅底料配方】/ProjecDetails

潮蜀蜀麻辣烫【重庆火锅底料配方】

文章出处:责任编辑:专意川味发布时间2018-01-12 11:41点击数:
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潮蜀蜀麻辣烫【重庆火锅底料配方】

 
小锅炒制法配方 
配料:牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段香料配方:白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克千里香5克,小茴香8克,香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.  
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头15斤,鲫鱼4斤,(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 

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